作者：郑剑
近日，冯绍峰赵丽颖主演的《知否知否应是绿肥红瘦》正在火爆上演。《知否》由同名小说改编，原著中的盛明兰是一个穿越女。二十一世纪的法律工作者姚依依遇到泥石流而意外穿越，成了一个官宦人家的庶女盛明兰。小说中没有明确写姚依依穿越到那个朝代，而电视剧把盛明兰的故事安排到宋朝。
电视剧《知否》第二十集中，齐衡为讨好母亲，让母亲给他求娶盛明兰，特意从樊楼叫来厨娘，为母亲做菜。齐衡对母亲说:“今日是母亲的生日，我请樊楼的沈大厨娘为母亲做几个新鲜菜。樊楼推出一种新式样，既不煮，也不炸，却在炸煮之间，他们取了新名，叫做炒，非得现炒现吃，才有滋味。”
樊楼是北宋东京城有名的酒店，《水浒传》陆虞侯宴请林冲就在樊楼，宋徽宗与李师师多次在樊楼约会宴饮。炒菜是樊楼的新做法，可见，炒菜技术在当时才刚刚出现，并不普及。
电视剧如此说，那么，你如果真的穿越到北宋，能吃上炒菜吗？
要吃上炒菜，必须满足两个条件。一是铁锅的使用，二是食用油的出现。
中国最早的锅叫“鬲”。鬲就是大罐子，罐口外倾，罐底圆形，罐底有三脚，主要用来烧水煮饭。而鼎出现得稍晚一些，主要用于煮肉。不过鼎后来逐渐演变成礼器，成为国家权力的象征，而鬲则坚定不移地沿着生活的路子，逐渐发展为成熟的炊具。
春秋战国时期，出现了镬和釜。镬和鼎相似，为铜器，主要用来煮肉；釜和甑合用，以陶器为多。釜取掉鬲的三个脚，可以直接坐到灶火上，吸热效率更高；口有所内敛，比鬲更能聚集热量。与鬲相比，釜烧水煮饭的速度更快。关于镬釜，史书里多有记载。《史记·廉蔺相如列传》里就有“汤镬之刑”，项羽还曾经想要用镬烹煮刘邦的父亲。项羽在巨鹿之战中用了“破釜沉舟”的策略打败秦军主力。但无论镬鼎，还是釜甑，都还是煮具，主要用于烹煮，不能翻炒。直到铁锅出现，炒的技术才得以长足发展。
我国的铁器，在春秋战国时期已经出现，但铁矿产量极低。直到汉代，铁仍是国家严格控制的物资，主要用于关系国家政权命运的两大方面，一是制作农具，二是制造武器。到了宋代，铁矿石的产量不断增加，铁的冶炼技术大大提高，在满足武器铠甲、铸币造钱等国家物资的需求之外，铁锅才逐渐普及。1987年，在广东近海发掘的一艘北宋沉船“南海一号”上，发现了一批铁锅。这片海域正处在当时繁盛至极的“海上丝绸之路”上，是北宋与海外各国重要的贸易通道。这批铁锅与大批精美的瓷器丝绸同处一船，可见，当时，铁锅也算是“奢侈品”了。
铁锅的出现，帮助古代厨师妥善地处理上受热、导热、保温等问题，使中华料理产生了质的飞跃。
有了锅，才更好地发挥油的作用。
中国最早的食用油为动物油。《周礼·天官·庖人》里就有记载。不同季节用不同的动物油烹饪食物:春天用牛油煎小羊、乳猪，夏天用狗油煎野鸡鱼干，秋天用猪油煎小牛小鹿，冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。而植物油出现较晚，到张骞出使西域，才开始引种胡麻，《汜胜之书》里有关于胡麻种植的记载。植物油的榨油技术也应随之同时引入中原，但那时植物油多用做涂料，也用于引火照明，用作食用的极少。北宋开始出现食用植物油的记录，当时有记录的食用油有麻油、豆油、菜油、茶油等。
北魏贾思勰的《齐民要术》专门记录了煮炖烤蒸等多种烹饪技术，可见当时的食物还是以煮炖烤蒸为主。不过，其中卷六·第五十九中记载炒鸡子法:“打破著铜铛中搅，令黄白相杂，细擗葱白，下盐米，浑豉、麻油炒之，甚香美。”这就是现在的葱白炒鸡蛋。《齐民要术》中也有记录，当时的麻油大多不可食，况且，炒鸡子又用的是铜铛，先打鸡蛋，后放麻油，虽说炒出来的等同现在的炒鸡蛋，但做法并不一样，还不完全是现在的炒莱。
唐代初春时节，有一种炒“五生盘”。用羊牛兔熊鹿肉，清炒至熟，再切成细条。这应是用肉自身的油煎熟，与早期的用动物油煎肉类似，也很像西方的煎牛排。强大富庶的唐朝，饮食仍以蒸烤煮为主，正宗的炒菜，无论是史书资料，还是传奇小说，都没有发现相关记录。
真正的炒菜应该在北宋时期出现。铁锅开始普及，食用油大量出现，二者共同促成了炒菜技术的成熟。北宋已出现了以“炒”命名的菜品，《东京梦华录》记载炒兔、炒蟹、炒蛤蜊等菜品名。沈括《梦溪笔谈》云:“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。”由此来看，北宋时朝，炒菜已然盛行。
当然，此时的盛行，还应是在上流社会，普通人家恐怕还是不会有品尝炒菜的荣幸。《水浒传》里多次写到吃，都未曾见到炒菜的影子。施耐庵是元末明初人士，大概吃得炒菜并不多，或者根本没吃到炒菜，那也是可能的。更不要说炒土豆，炒鸡蛋西红柿，那时候中原还没有土豆和西红柿呢。
齐衡能请母亲吃炒莱，是因为他家是伯爵府，身份高贵，生活优渥。穿越到北宋的明兰当然可以吃到炒菜，是因为她嫁给侯府公子顾廷烨，又备受顾公子的宠爱，樊楼随时为她提供最新美食。如果她穿越到普通人家，能不能吃到炒莱，那还很难说。
所以，穿越有风险，投胎须谨慎哟！
【作者简介】郑剑，笔名寒冰，中学语文教师，白水县作家协会会员。喜欢在书斋中安静地读书，喜欢在阳光下自由地行走，更喜欢把自己的思考点化成芬芳的文字，分享给我的学生，分享给更多的读者。
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