现在的人除了追求食物的美味外，还讲究天然健康的饮食观念，所以街市上到处可看到「有机、天然、养生」的餐饮。而近年包子店也陆续推出许多天然酵母包子或馒头，还吸引不少人购买，这是为什么呢？
因为天然酵母的活力是有生命的，会随着酵种的种类、培养环境的温度与湿度，与保存方式有所变化，还会因为制作者的心情产生不同风味的包子。前不久邻居家做包子正在苦恼没有酵母，于是问我用葡萄干做天然酵母的方法。
我第一次使用葡萄干和糖喂养酵母，养了七天却丝毫无发泡。第二次直接切二百克新鲜苹果来养，果然起泡，但泡不够多，只是闻起来非常酸香，也不管是否失败。滤了部分液体出来添入面粉，泡在冰箱一晚，红色罐子里的面粉居然没有长高，意味着：酵母没有起作用。
我不管是否失败，直接将它做为液种加入全麦面团中，没意料面团发酵非快速而漂亮，并且不会有酸味喔！本来以为它会像酒那样抑制发酵。后来才知道我使用的葡萄干可能有蜡，所以以后每次做酵母我都会将葡萄干清洗一下。
食材：
葡萄干60克洗净沥干水份、冷开水250CC、黑糖：50克、玻璃罐1个制作步骤
１.将所有材料放入玻璃罐内，瓶口用保鲜膜封住，保鲜膜要针或牙签戳洞，放置室温。葡萄最好养出酵母，看它最常被拿来酿酒也知道，它的菌种有多活跃。苹果也行，但是苹果都有上蜡，不考虑。
2..加入少许上次留存的酵母水，加速发酵。新制作的就省略这一道手续。加入黑糖，以浸泡酵素的经验，黑糖含有矿物质，才有效力加速发酵。每天固定时间摇一摇让糖融化。
3.约3天，视温度而定，温度越高发酵速度越快。之后开始会有小气泡产生，水开始变成混浊，葡萄干开始浮上来。
4.约5天后，水面布满小气泡，而且有酒香味，就表示发酵完成了．这时候把果干取出，留下酵母液。
5.取高筋面粉与酵母液1:1的方式混合，例如:100克面粉+100CC酵母液。
6.混合之后先放室温让其发酵，大约2-3小时，比原来的大2倍即可放入冰箱，让它底温发酵。
7.第二天自冰箱取出，放置室温大约１小时后，再加入面粉：水：酵母夜＝50克:40CC:10CC，以后每天固定时间自冰箱取出再加水及面粉。
8.第３－４天同７步骤，完成第８步骤之后，即可拿来做包子或馒头了。
其实做天然酵母都要用塑胶罐，才不会因玻璃罐内发酵产生的气体，让你的玻璃罐炸开，但每天打开透气，再盖起来摇一摇就可解决。
因为用天然酵母制作的面团，一次发酵时间非常长，约四到八小时，所以要把握拥有足够时间来等待发酵。
天然酵母包子，吃起来很有嚼劲。大家都说好吃，我也这么觉得。但是做天然酵母没办法每次都成功，因为酵母变异很大。所以要多次尝试累积经验。
养天然酵母就像养小孩一样，需要充满爱心与耐心来照顾，从面团搅拌到包子出笼那刻，酵母就像在跳舞一样充满活力，且不需要添加化学成分的改良剂、乳化剂。
使用天然葡萄干酵母，能让品尝到柔软富弹性的包子、馒头，还能吃到天然麦香、外酥内有嚼劲的面包，且放室温保持松软时间较多天，也不会有使用人工酵母因酸味容易胀气的问题喔！
我用葡萄干做的酵母拿来发高筋面种，超级漂亮。如果再混合全麦面粉做馒头更有天然的风味。做天然酵母有这么多的迷人之处。是不是很心动的想动手做做看呢？希望我分享的自制天然酵母，能带给你和全家人一起享受独一无二、健康好吃的天然酵母包子的乐趣。